Hefe und Zucker in lauwarmem Wasser auflösen. Zwei Esslöffel Mehl zur Hefelösung geben und gut verrühren. An einem warmen Ort ohne Zugluft ruhen lassen und, wenn sich das Volumen verdoppelt hat, mit dem restlichen Mehl, dem Ei und der zerlassenen Butter zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Olivenöl bestreichen, in eine Schüssel geben und zugedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Das Sauerkraut am Vortag weich kochen, ebenso die getrockneten Pilze, die vorher einige Stunden einweichen sollten. Die Zwiebeln würfeln, die frischen Pilze klein schneiden, die gekochten Trockenpilze fein hacken. Die Zwiebeln andünsten, dann die frischen Pilze dazugeben und anbraten. Wenn nur getrocknete Pilze verwendet werden, entfällt der vorhergehende Schritt. Das Sauerkraut ausdrücken und klein schneiden, in die Pfanne geben und langsam anbraten. Salzen und pfeffern. Damit das Sauerkraut nicht anbrennt, eine Tasse Brühe von den gekochten Pilzen zugeben und weiterbraten. Angebratenes Sauerkraut darf weder zu feucht noch zu trocken sein. Etwas abkühlen lassen.

Den Hefeteig nochmals durchkneten und weitere 20 Minuten gehen lassen. Dann kleine Bällchen formen, mit dem gebratenen Kraut füllen und auf einem Blech eine halbe Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Brötchen hineinschieben. Temperatur auf 185°C reduzieren, damit der Hefeteig weiter aufgehen kann. Eine halbe Stunde backen, dabei darauf achten, dass die Brötchen nicht zu dunkel werden. Aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit Wasser oder Salzwasser bestreichen.

Konzentrat und Olivenöl zugeben, kurz aufkochen. Mit Apfelessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Heiß in Gläser füllen und mit Krautbrötchen servieren.