Die Ernte der Speisekürbisepflanze beschränkt sich nicht nur auf die Früchte, denn auch die Blätter und Triebe sind essbar und schmecken sogar sehr gut. Ihre Zubereitung ist etwas aufwendig, da vor dem Kochen die Fasern und kleinen Stacheln entfernt werden müssen. Der Aufwand lohnt sich jedoch, um den milden Geschmack, der an eine Mischung aus Brokkoli, grünen Bohnen, Spinat und Spargel erinnert, kennenzulernen. Sie enthalten viel Wasser und Ballaststoffe, aber wenige Kohlenhydrate und Fette. Somit sind sie kalorienarm und wie viele andere Blattgemüse gut für die Gewichtsreduktion geeignet. Sie sind außerdem relativ proteinreich. Den höchsten Gehalt weisen Leucin, Lysin und Arginin auf. Histidin und Methionin sind hier die limitierenden Aminosäuren. Die biologische Wertigkeit der Kürbisblätter lässt sich durch die Kombination mit Nüssen, Samen, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten, Fisch, Eiern oder Milchprodukten verbessern. Vitamine A, K, B, C sowie Spurenelemente wie Kalium, Eisen und Magnesium runden ihren Vitalstoffgehalt ab.

Die jungen, gesäuberten Blätter mit Stängel sollten erst entfädelt und anschließend die Stacheln mit einem Messer abgekratzt werden. Die Blätter können entweder in wenig Wasser 5 bis 10 Minuten lang abgekocht oder kleingeschnitten direkt in der Pfanne mit Knoblauch angebraten werden. Anschließend können sie mit Tomaten zu einer Soße für Nudeln verarbeitet oder zusätzlich mit z. B. Kichererbsen zu einem Gericht kombiniert werden. Die sehr jungen und zarten Blätter können auch roh in einem Salat verzehrt werden. Die Triebe sind zarter als die Blätter und benötigen weniger Aufwand bei der Vorbereitung.

Zu beachten ist, dass die Blätter und Triebe von Zierkürbissen nicht zum Verzehr geeignet sind, da sie einen hohen Gehalt an Cucurbitacin, einem Bitterstoff, aufweisen, der giftig sein kann.