Bigos ist nicht nur ein Gericht, sondern eine Legende der polnischen Küche. Seine Wurzeln reichen bis ins Mittelalter zurück, als Sauerkraut und Fleisch vor dem Hunger im Winter retteten. Mit der Zeit fand Bigos seinen Weg auf die Tische des Adels, verfeinert mit Wild, Wein und aromatischen Gewürzen. Adam Mickiewicz, der bedeutendste polnische Dichter der Romantik, machte ihn im „Pan Tadeusz“ zum literarischen Helden, und ein Sprichwort sagt: „Je älter der Bigos, desto besser“. Heute ist er ein fester Bestandteil von Feiertagen und Familientreffen – ein Gericht, das mit jedem Tag reift und den Geschmack von Sauerkraut, Fleisch, Pilzen und der Süße getrockneter Früchte harmonisch vereint. Bigos ist Polen im Topf – eine Tradition, die niemals vergeht.
500 g Sauerkraut
1/4 Weißkohl
300g geräucherte Rippchen
1/2 L kräftige Brühe
400 g Fleisch aus der Brühe
250 g Gemüse aus der Brühe
1 große Gemüsezwiebel
500 g frische Pilze
1 Handvoll getrocknete Pilze
4 getrocknete Pflaumen
4 getrocknete Tomaten
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Piment
Gänsefett, Schweinefett oder Olivenöl
Am Vortag: Zuerst das Sauerkraut gut ausdrücken, dabei den Sauerkrautsaft auffangen und im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend das Sauerkraut in einem Topf mit frischem Wasser bedecken und zusammen mit den Rippchen, zwei Lorbeerblättern sowie einigen Pimentkörnern kochen, bis das Kraut weich ist.
Währenddessen die getrockneten Pilze in einem halben Liter Wasser über Nacht einweichen. Außerdem die Fleischbrühe mit Suppengemüse fertig kochen. Danach das gekochte Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zum Schluss das Gemüse aus der Brühe mit einer Gabel grob zerkleinern.
Am nächsten Tag: Zuerst die eingeweichten Pilze etwa eine Stunde weich kochen, anschließend klein hacken und wieder in die reduzierte Pilzbrühe geben. Danach die Zwiebel fein würfeln und in 2–3 EL Fett glasig dünsten. Anschließend das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Nun die geputzten, zerkleinerten frischen Pilze hinzufügen.
Als Nächstes das Sauerkraut erneut ausdrücken, klein schneiden und in den Topf geben. Danach den fein gehobelten frischen Weißkohl hinzufügen und alles zusammen dünsten.
Nun den Eintopf auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen und schließlich mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Falls der Geschmack zu mild ist, kann der aufgefangene Sauerkrautsaft zugegeben werden, um eine angenehm säuerliche Note zu erzielen.
Bigos kann auch ausschließlich mit Sauerkraut zubereitet werden – die Zugabe von frischem Weißkohl ist nicht zwingend erforderlich. Ebenso sind geräucherte Rippchen kein Muss.
Die Brühe für Bigos lässt sich aus Rindfleisch (mit Knochen), Suppenhuhn, Ente, Gans oder anderen Fleischsorten zusammen mit Gemüse kochen. Auch die Reste einer kräftigen Sonntagsklarerbrühe eignen sich hervorragend zur Weiterverwendung. Ist die Fleischmenge zu gering, kann sie mit polnischer Wurst oder deutschen, dicken Kabanossi ergänzt werden.
Für die vegane Variante empfiehlt sich eine kräftige Gemüsebrühe. Das Fleisch lässt sich dabei durch Sojaschnetzel ersetzen.
Smacznego!