1 große oder 2 kleine Auberginen
2 Tomaten
1 Mozzarella
50 g geriebener Parmesan
1 Ei
200 g körniger Frischkäse
300 g Mürbeteig
Grünes und rotes Pesto
Salz, Olivenöl
Die Aubergine in 1 cm dicke Stifte schneiden und in 4–5 EL Öl in einer Pfanne goldbraun braten. Tomaten würfeln, in die Pfanne geben, mit Salz abschmecken und kurz dünsten. Frischkäse mit dem Ei vermischen. Zu den abgekühlten Auberginen zugeben. Mit gewürfelten Mozzarella vermengen.
Eine Quiche-Form mit Backpapier auslegen. Dafür das Papier rund und größer als die Form ausschneiden. Das Papier vollständig mit Wasser nass machen, so lässt es sich an jede Form anpassen.
Den Mürbeteig in die Form legen und die Auberginen-Frischkäse-Masse daraufgeben. Die Oberfläche mit Parmesan bestreuen. Die Kleckse mit grünem und rotem Pesto oben verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 45 Minuten backen. In den letzten 10 Minuten nur die Unterhitze einstellen. Et voilà, die Quiche ist fertig!