genügend Freilandgurken
ein paar Knoblauchzehen
ein Stück frische Meerrettichwurzel
ein paar Dillstängel mit Blüten, ganz trocken oder angetrocknet
ein paar Blätter der schwarzen Johannisbeere und/oder Meerrettichblätter und/oder Eichenblätter
auf einen Liter abgekochtes und abgekühltes Wasser einen Esslöffel Salz.
ein großes Glas oder Einlegetopf
Wasser kochen, anschließend abmessen, etwas abkühlen lassen und schließlich das Salz darin auflösen. Dies ist eine feste Regel meiner Mutter – übrigens auch für anderes Gemüse: Auf 1 Liter Wasser kommt 1 EL Steinsalz ohne chemische Zusätze, denn sonst werden die Gurken weich statt knackig.
Zuerst die Gurken sowie die Johannisbeer- und/oder Meerrettichblätter gründlich säubern. Danach den Knoblauch schälen. Außerdem die Meerrettichwurzel sauber abkratzen oder schälen. Im nächsten Schritt das Glas oder den Tontopf waschen und mit kochendem Wasser sterilisieren.
Nun legt ihr in das Glas zunächst die Blätter der schwarzen Johannisbeere zusammen mit Knoblauch, einem Dillstängel mit Blüten und einem Stück Meerrettichwurzel. Falls ihr kleine Landgurken bekommen habt, legt sie mit der hellen Seite nach unten und der dunklen nach oben sehr dicht in zwei oder drei Schichten hinein – je nachdem, wie groß das Glas ist. Solltet ihr hingegen große und dicke Gurken haben, können sie von der hellen Seite aus in vier Stücke eingeschnitten werden, jedoch so, dass das dunkle Teil sie zusammenhält. Anschließend auf die dicht gelegten Gurken den restlichen Dill, die Meerrettichwurzel und den Knoblauch legen. Daraufhin das Glas mit Salzwasser auffüllen.
Zum Schluss die Meerrettich- oder Johannisbeerblätter (die Eichenblätter sorgen übrigens dafür, dass die Gurken fest und knackig bleiben) dicht darauflegen und mit Wasser auffüllen, sodass alles unter Wasser bleibt, während die Bakterien ihre Arbeit erledigen. Danach das Glas mit einem sauberen Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Vergesst nicht, ab und zu zu kontrollieren, ob sich alle Bestandteile unter der Salzlake befinden, da sie sonst anfangen könnten zu schimmeln.
Bei zu kalten oder zu hohen Temperaturen können sich die falschen Bakterien vermehren. Optimal ist eine Temperatur von 22 °C. Am ersten Tag kann das Glas in einer etwas höheren Temperatur stehen, das beschleunigt die Gärung. Die Milchsäurebakterien blubbern und schäumen. Nach drei bis fünf Tagen ist der Prozess abgeschlossen und die Gurken sind verzehrfertig. Dann sollten sie im Keller oder Kühlschrank mit einem Deckel verschlossen stehen.
Sollen die Gurken für den Winter eingelegt werden? Dann den gleichen Vorgang anwenden. Große Gurken ganz einlegen, ohne sie anzuschneiden. Die Gläser mit einem Deckel fest verschließen und in den Keller stellen. Nach zwei bis drei Monaten sind die Gurken milchgesäuert und können pur, als Beilage oder weiterverarbeitet, z. B. zu einer Gurkensuppe, gegessen werden.
Übrigens schmeckt der mit eingelegte Knoblauch auch lecker. Das Gurkenwasser ist voller guter Bakterien und kann entweder roh getrunken oder zum Ansäuern von Gerichten verwendet werden.